Sauce light : la sauce béarnaise

68 calories par personne.

Temps de réalisation : 20 min
Avec quoi ? Superbe avec une pièce de viande rouge saignante.
Ingrédients pour 6 personnes :
100g de lait concentré non sucré, demi-écrémé
3 jaunes d’œufs
40g d’échalotes pelées et ciselées
1 cuillère à café d’estragon frais haché
15cl de vinaigre d’alcool blanc
10cl d’huile de noix de coco
½ cuillère à café de poivre mignonnette
Pour servir :
1 cuillère à soupe de persil frais haché
1 cuillère à soupe d’estragon frais haché
Recette
Dans une casserole, réunir l’échalote, le vinaigre d’alcool blanc, le poivre et l’estragon. Faire réduire le liquide aux ¾ et retirer du feu.
Mettre le lait concentré dans un récipient creux et le battre, à la main ou au fouet électrique, jusqu’à l’obtention d’une crème fouettée. Réserver au frais.
Dans la casserole de réduction d’échalote, ajouter les jaunes d’œufs et remettre sur feu doux en fouettant. Amener progressivement la température de la réduction et des jaunes à 65°C : c’est la température de coagulation du jaune d’œuf. Le dos du doigt trempé légèrement dans le mélange doit supporter aisément la chaleur du contact. Le mélange épaissit alors et devient crémeux.
Incorporer petit à petit le lait concentré en continuant de fouetter sur le coin du feu. Ajouter les herbes hachées et saler.