Veau froid, sauce au thon

1 Brider le veau avec de la ficelle à rôti. Étape obligatoire, sinon la viande se délite (comme sur ma photo). Porter une marmite d’eau à ébullition et la saler. Y placer le veau, les carottes pelées et coupées en tronçons grossiers, l’oignon planté de trois clous de girofle, le céleri, le vinaigre et l’huile d’olive. Laisser frémir deux heures à couvert sur feu doux.

2 Retirer la marmite du feu et laisser la viande refroidir dans le bouillon.

3 Réaliser la sauce :
Placer, dans un bol haut, le thon en miette, les filets d’anchois, les câpres, les jaunes d’oeufs, le jus de citron, l’huile d’olive et mixer. Pour vous aider ajouter peu à peu le jus de cuisson du veau jusqu’à obtenir la consistance d’une sauce épaisse.

4 Ôter la ficelle de la pièce de veau, couper la viande en tranches et la dresser sur un plat, ou à l’assiette. Napper de sauce, décorer avec des câpres et laisser reposer un peu pour permettre aux arômes de se mêler.