Agneau de Pâques : comment le choisir ?

Bientôt Pâques et son traditionnel gigot. Pour tout savoir sur l’agneau et être sûr de bien le choisir, on a rencontré Pascal Huet, l’un des meilleurs bouchers artisans de l’ouest parisien qui choisit pour ses étals, le top des agneaux de lait de l’Aveyron.

L’agneau, qu’est ce que c’est ?

L’agneau qui a, en règle générale moins de 12 mois, est le petit de la brebis et du bélier. Les agneaux que je choisis ont entre 5 et 6 mois. C’est au printemps, au moment où la nature bourgeonne et se régénère, que les jeunes agneaux sont les plus tendres.

Quelles sont les parties nobles de l’agneau ?

A Pâques, on parle beaucoup, par tradition religieuse, du gigot à table, mais il existe d’autres beaux morceaux best-sellers comme l’épaule, le carré, les côtes, ou les filets qui sont des parties tout aussi fines et tendres au goût.

Justement, comment bien choisir sa viande d’agneau ?

La couleur de la viande est un excellent indicateur. Elle oscillera entre le rose et le rouge, dépendant essentiellement de l’alimentation de l’agneau, de ses conditions d’élevage et de sa race. Mais elle doit être rose et d’aspect (même s’il est difficile de toucher) soyeux et souple pour garantir de sa fraicheur et de sa saveur. Sa graisse doit être bien blanche et ferme.

C’est quoi une bonne cuisson pour la viande d’agneau ?

Toutes les parties de l’agneau ne se cuisent pas de la même manière. Si le gigot s’apprécie rosé sans être saignant, l’épaule et les côtelettes sont meilleures rosées mais plus cuites que le gigot.

Pour savoir si la viande est cuite, il suffit de plonger un couteau à cœur pendant 10 secondes. S’il ressort tiède, sa cuisson est parfaite. Et pour s’assurer de la tendreté de la viande, on arrête la cuisson 5 mn avant la fin, on enveloppe la viande dans une épaisse couche d’aluminium et on laisse reposer sur la porte du four une dizaine de minutes pour que le jus circule dans la viande.

Comment conserver la viande d’agneau ?

La viande d’agneau peut se conserver au réfrigérateur 3 à 4 jours sur une assiette couverte d’un film alimentaire.

Des idées pour cuisiner les différents morceaux d’agneau ?

Par la diversité de ses morceaux, l’agneau offre une grande palette de recettes, de modes de cuisson et de goûts.