Le point sur les différentes farines

Face aux nombreux choix de farines disponibles sur le marché, il peut devenir difficile de fixer son choix. Voici un petit tour d’horizon sur la question.

Les composantes du grain de blé

Le grain de blé est constitué de trois principales composantes : l’endosperme, le son et le germe.

L’endosperme est la majeure partie du grain de blé, comprenant toute la partie intérieure (l’amidon, le gluten...). C’est à partir de l’endosperme qu’on fabrique les farines blanches.

Le son, lui, est l’enveloppe du grain de blé. S’il est éliminé dans la farine blanche, il fait partie de la composition des farines de blé entier. Il fournit principalement de précieuses fibres, des vitamines, des minéraux et un peu de protéines.

Le germe est la plus petite partie du grain de blé. Il a pour fonction d’assurer la survie de la plante. Il renferme beaucoup d’éléments nutritifs parmi lesquels des gras polyinsaturés. Bien que ces gras soient bénéfiques, le germe est le plus souvent retiré de la farine de blé entier puisqu’ils ont tendance à rancir. Seules les farines «moulues sur pierre» ou «intégrales» le renferment, et c’est la raison pour laquelle il est recommandé de les conserver au réfrigérateur ou au congélateur. 

Les différentes farines. 

• Farine tout usage. Farine multi-fonctions par excellence, elle renferme entre 12 et 13% de protéines. Cela la rend pratique, comme son nom l’indique, pour plusieurs usages (pains, gâteaux, tartes, biscuits, pâtes à tartes...). Un must dans le garde-manger.
• Farine à pâtisserie (ou à gâteau). Cette farine est caractérisée par une texture fine et une teneur un peu moindre en protéines (9 à 10%). Idéale pour les desserts comme les gâteaux auxquels elle procure une texture plus légère, elle ne doit pas être utilisée pour la confection de pains.
• Farine de blé entier. Cette farine renferme l’endosperme et la majeure partie du son, ce qui explique qu’elle soit plus riche en précieuses fibres alimentaires et légèrement plus riche en protéines. Elle ne contient généralement pas le germe du grain de blé, retiré pour permettre une meilleure conservation de la farine de blé entier. Mais comment expliquer qu’elle puisse s’appeler farine de blé «entier» même s’il manque un des constituants du grain de blé initial ? En fait, la loi stipule que la farine de blé entier doit renfermer au moins 95% du grain de blé. Or le germe, on l’a dit plus haut, est la plus petite partie du grain de blé, représentant moins de 5% de son poids total. On peut donc le retirer complètement et tout de même respecter le critère permettant l’identification «farine de blé entier». 
• Farine intégrale. Que doit-on choisir si on désire une farine qui contienne réellement tous les constituants du grain de blé, germe inclus ? La farine dite intégrale, 100% de grains entiers ou encore moulue sur pierre. Comme elle renferme le germe de blé qui est plus susceptible au rancissement, il est recommandé de la conserver au réfrigérateur ou même au congélateur.
• Farine non blanchie. Il s’agit de la même farine que la farine tout usage, à une exception près : elle n’a pas subi le traitement de blanchiment effectué avec du peroxyde de benzoyle. On a donc une farine ayant la même valeur nutritive et les mêmes utilisations, mais qui ne renfermera pas de peroxyde de benzoyle, ayant subi une étape de raffinement de moins.
• Farine préparée. Spécialement conçue pour la préparation de gâteaux et de muffins, cette farine est déjà additionnée de poudre à pâte et d’une pincée de sel.
• La farine à pain. Un peu plus riche en protéines que la farine tout usage, on la réserve pour la fabrication de pain. Cela dit, on peut tout à fait faire du pain avec de la farine tout usage.

La farine tout usage se remplace-t-elle par la farine de blé entier ?

Oui, on peut remplacer la farine de blé tout usage par de la farine de blé entier dans nos recettes. On notera probablement une différence au niveau du produit final, qui risque d’être un peu plus foncé, un peu plus goûteux, mais surtout un peu plus sec et un peu plus lourd. Un compromis intéressant est de remplacer la moitié de la farine tout usage par de la farine de blé entier. On ajoute ainsi des fibres sans trop changer le produit final.

Qu’est-ce que la farine Nutri ?

On trouve sur le marché une farine Nutri, qui est en réalité une farine tout usage non blanchie additionnée de son de blé moulu de couleur plus pâle. Résultat : une farine aussi riche en fibres que la farine de blé entier, mais à la couleur se rapprochant davantage de la farine blanche.